西门府-家宴集锦

死花

:P:P:P

matlab7.0

爽

西门猪

第九篇

冬至带鱼，最恰当的时节


很多年前，当我对“饮食”二字并无特别关注，只是愚钝得饭来张口时。其实，是一个被忽略的好时节。

好时节除了人美花香外，最大的幸福是天地四时分明，草木鱼虫山川，都自然蓬勃，一股生气，还是自然而然，出水芙蓉般的天然无须雕饰。这种幸福，往往叫人身在其中而不觉，所以每次写点什么吃的时候，我就开始怀念那个好时节。

也许，是我老了。

老得只想念儿时的滋味。那时的冬天，是东海带鱼的时节。从小雪开始，到大雪，再到冬至，东海的带鱼也跟着鳞光似雪，狭长清冷似剑起来，无论清蒸好烧，都令人百吃不厌。不过，那时贪吃带鱼，不过是因为它少刺。

而今，想要买到正宗的东海带鱼，起码得研究厚厚一本“带鱼真假辨别术”。常买菜的地方，卖带鱼的大婶摊前就有5、6种带鱼，条条相似，普通购买者根本分不清楚，通常不是熟客摊主也根本不讲破其中的奥秘。

真正的食客，当然对原材料极为挑剔，即使这是一个泥沙俱下的时候，所以还是有必要分辨一下。

带鱼通常的产地是，为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海。其中，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海产量最高，（有青岛朋友言，青岛渔船常打渔至舟山，可见这现在分区也不严格）；山海关所产质量最好，味道最佳，原因亦简单，海洋鱼类，通常越冷的地方，肉质越细腻鲜美，是个通用法则。

此外还有东海和南海之略分，通常东海带鱼细窄，但味道鲜美，肉质细腻，比较有弹性；南海带鱼宽大肉厚，卖相好，但肉质粗而松散，口感较粉，行家是不喜欢的。

超市里的带鱼，常有新鲜和冰冻的两种，冰冻的虽然方便，但解冻后的味道是不能和新鲜所相比的。对于超市来说，东海带鱼则叫本带鱼，印度、印尼等地进口来的叫洋带鱼。二者的区别是：东海带鱼外表上有一层雪白银皮，眼睛很白，通常体型瘦长；进口带鱼眼睛为黄色，表皮明显比较黑，体型一般更大。

挑对了原料，当然还需要上佳的原料相辅佐，以及恰到好处的时节来配合，……这其中的环节缺一不可。而冬至左右，则是大啖带鱼的好时节。冷暖洋流在东海附近交替，带来大量新鲜活跃、细腻丰腴的带鱼，一年中，大概再也没有什么时节肥美过这时候了吧。

甚至为了这肥美的带鱼，我们可以顺便研究一下世界洋流的分布图，也算是学以致用。



红烧带鱼的做法：

通常，海鲜类品质越好，越宜清淡，取其清新的原味，为最高境界。次一等，则清红皆可，再次一等，则可以红烧、豆酱烧之类。无非略遮其不新鲜的气息。

1、买质好带鱼，当然越佳越好。清洗去背刺，鳞片最好不去，其实是油脂，肥美的很。若怕不够干净，可用淘米水或面粉清洗一下。要点是，一定要去尽带鱼腹中的黑膜，黑膜比较腥臭。

2、热油，盖住锅底。带鱼段以面粉沾裹，入热油锅煎，是“煎”不是“炸”，以两面略金黄为佳，有点耐心即可。煎好的部分，夹起装另外的盘子。

3、留底油，葱姜干辣椒爆香。加小两碗水，把煎好带鱼段放入锅中，水以略盖住带鱼为佳。加适量盐、糖，大火煮开。

4、收汁，以略稠厚为佳。喜红烧者，可起锅前，略撒2圈酱油上色。我用东古一品鲜，色不重，微红，十分诱人。

成品图


煎时候的带鱼段


煎好的带鱼段


煮时候的带鱼


吃鱼也要专业！ 研究洋流图！




[ 本帖最后由 西门猪 于 2008-12-25 01:28 编辑 ]

卡天龙

继续！

特洛伊河马

看的我好饿。。。

ytpanda

楼主是享受生活的人,厨艺很棒!对于我这样贪恋荤腥之人来说,过于精致清淡了

刀客无刀

放毒啊.

断水

顶一下是应该的   生活  需要讲究一下

西门猪

江浙一带爱吃羊肉的同学们请注意
今年请少吃。

xpy220

原帖由 西门猪 于 2008-12-25 13:12 发表
江浙一带爱吃羊肉的同学们请注意
今年请少吃。

为啥呀？快点说，天冷正好准备开吃咯！
好的带鱼，身扁个小，背鳍和银色的身上带些许鹅黄色，土话叫“油带”；背脊靠近头部有一颗大石头的，肉味绵软无味，肯定不是油带。
再说煎带鱼：新鲜带鱼买来洗净切段，一定得等水份滤干才好下锅，最好用吸水的纸把水彻底吸干，油稍多、火要大，别怕烧煳，煎到稍冒青烟马上翻过来煎另一面。带鱼的肉含水量多，很嫩，没煎透就翻动肯定碎掉，煎这个有点考功夫的，很多人嫌麻烦，直接下油锅炸，那是街边廉价大排档的做法。

[ 本帖最后由 xpy220 于 2008-12-25 13:57 编辑 ]

西门猪

总之你别吃就行了。

26628

腐败啊

xpy220

原帖由 西门猪 于 2008-12-25 20:45 发表
总之你别吃就行了。

单单指江浙一带是吧？你前面是这样说的，再确认一下，嗯？

西门猪

是的。。。。

死花

作为一个吃家，真的是尽力了····

西门猪

咱吃，也得吃的用心点是不。

犹豫的猪

好丰盛的食物啊，看的口水哗啦啦

liushupu

现在知道西门的体型是怎么来的了。。。。

kuntin

很宅很强大！

八戒~你瘦了

为什么我点开这个帖子会弹出这个东西？点别的帖子却没有？