瞎聊几句，北京以前的馆子招厨师考什么。

黑黑黑白白白

老妈是国营饭馆退休的，是面案，白案，还是白二来着，这个“案”就是案板，菜板，白案主要是做面食方面。
老妈说以前他们单位招厨子主要就烤两道菜，一个是鱼香肉丝，一个是拔丝什么。
为啥呢，鱼香肉丝看的是对各种辅料，主料是肉丝，其它当然就是辅料了，再其它就是调料了，对各种辅料哪个先放，哪个后放，哪个熟得快哪个慢，勾芡的汁亮不亮。
拔丝什么呢，就简单了，考的油温火候，其实更不简单，没拆迁时有个拉面馆，辣椒油巨好吃，食客问啦，您这辣椒油咋做的啊教教我，老板就答呀，教给您我们就甭干啦，其实意思就是厨子的本事，油温火候很重要。
刚才复读情景喜剧《小房东》，正好看到郭德纲小饭馆招厨子，考的就是鱼香肉丝，拔丝什么，然后还有一个水煮肉片，看来我妈说的还是靠谱儿的，就是这水煮肉片怎么回事儿不知道，水煮肉片考的什么呢？

枕刀入眠

我小时候的两大梦想，一是当个厨子，二是当汽车修理工。无奈都没有实现，现阶段的梦想是当个木匠。

大大的红桃k

鱼香肉丝是道名菜，听说好多大饭店都考这个，火候调料要求甚高

欧阳秦方

水煮肉片是不是考最后那一勺油？

bambooy

拔丝什么是一道菜， 还是你忘了名字？ 只记得头两个字拔丝。
水煮鱼片吧， 我也不知道考什么， 但我吃很都家的水煮鱼片， 吃了很多年， 一直以为就那味道， 鱼肉一般都太熟， 然后就是辣。  后来去了一家吃他家的水煮鱼片， 简直让我眼前一亮。 那鱼既嫩又滑， 而且麻而不辣刚好。 差点让我把舌头都吃了， 非常好吃。  所以这道菜也能考到技术吧。

龙老爹

拔丝地瓜、拔丝苹果、反正主材是啥都行

黑黑黑白白白

bambooy 发表于 2018-8-22 10:00
拔丝什么是一道菜， 还是你忘了名字？ 只记得头两个字拔丝。
水煮鱼片吧， 我也不知道考什么， 但我吃很都 ...

    北京菜，北京没有什么本地菜系，炸酱面麻酱面可能是本地的，还有满清的一些遗留，我觉得也不能算，北京菜好像是把川鲁粤等各个菜系的综合，然后改良成顺口儿的菜，把各种风格家常化。
拔丝什么，嘿嘿，就是拔丝白薯，拔丝苹果，拔丝土豆，用油炒糖，然后某某切滚刀块儿，扔进去裹上糖汁，吃的时候夹起一块儿能拉出长长的糖丝，弄碗凉白开，得把某某搁水里涮一下再吃。
北京这边儿，水煮鱼跟水煮肉是完全两种东西，并不是鱼片跟肉片的区别，水煮鱼这道菜传过来时间的比较晚，哪年我也记不清了，水煮鱼着实流行过一阵儿，女眷们一盆水煮鱼加大桶可乐是标配，那时恨不得饭馆的名字都叫XX水煮鱼。
水煮肉嘛～比较喜欢点这个菜，怎么做的我也说不上来，反正挺好吃的，看着辣，也不辣，挺香的。

黑黑黑白白白

欧阳秦方 发表于 2018-8-22 08:45
水煮肉片是不是考最后那一勺油？

那也太简单了，我都行～

降央彭措

老北京厨子，绝不会考鱼香肉丝。
鱼香肉丝是川菜，而老北京菜是以山东菜为基础发展过来的。要是考试：葱烧海参、糖醋鱼、芙蓉鸡片、油焖大虾、抓炒里脊这些还有可能。
还有一点：真正的鱼香肉丝配料只有冬笋丝和少量木耳，辣酱用鱼辣子。但是北京就没有鱼辣子这种东西。

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降央彭措 发表于 2018-8-22 11:24
老北京厨子，绝不会考鱼香肉丝。
鱼香肉丝是川菜，而老北京菜是以山东菜为基础发展过来的。要是考试：葱烧 ...

实际上，并不是很老的馆子，也不是很正宗的鱼香肉丝，去小饭馆点鱼香肉丝，基本都青椒丝胡萝卜丝，啥正宗不正宗的早就无所谓了。

黄埔

香港美食纪录片，一大厨出师是考干炒牛河。要把牛肉炒得香滑，河粉炒出镬气，有点难度。感觉很多厨师考试都是家常菜，如果是川厨，我估计要考回锅肉和麻婆豆腐。

wanglei98

基础应该是冬笋肉丝吧  刀工 火候 都看的清楚

swufehcl

鱼香肉丝是川菜中的家常菜，主要是考刀工，火候，调味料搭配，最重要的是味型，鱼香味型讲究糖醋比例，醋多则酸，糖多则甜；拔丝地瓜考火候，火候不到不能成丝，火候过了糖带焦糊味；水煮肉片也是典型的川菜，讲究麻辣鲜香，这个菜一是看调味，二是看肉片的嫩度，最后一瓢热油也是关键，有些师傅用辣椒面加蒜泥浇热油，有些师傅用干辣椒段加蒜泥浇热油，有些师傅用红花椒浇热油，有些师傅用青花椒浇热油，做法不一样，味道当然也有差异。川菜厨师考试，一般会选麻婆豆腐，回锅肉，看似家常菜，技术含量非常高，很多人都不知道，麻婆豆腐正宗做法需要勾三次芡；至于川菜名菜鸡豆花、开水白菜、口袋豆腐等等，很多人听都没听过，更不用说做法了。

冬兵

基础 应该是刀功

欧阳秦方

川菜考级，很久以前我有个远房亲戚考过，我记得至少有这四样，鱼香肉丝，麻婆豆腐，开水白菜，三不沾

钢结构

没见过专门考什么菜的，大多是来客人了点了什么菜就随便让炒几个，基本看看熟练程度就行了。上面有几位朋友说还要看刀工就有点远了。炒锅和切配没啥关系招炒锅的一般不考刀工，我见过很多炒锅都没干过砧板。

黑黑黑白白白

钢结构 发表于 2018-8-22 17:47
没见过专门考什么菜的，大多是来客人了点了什么菜就随便让炒几个，基本看看熟练程度就行了。上面有几位朋友 ...

是，饭馆里配菜有专门儿的。

hongpaojiang

我记得以前大学同学说他爹80年代考2级厨师是一只活鸡，一刻钟杀鸡拔毛剔骨不准弄破皮，再给20分钟自由发挥做熟

皮猪

一哥们勤行世家，听他家面案老人讲，就是不会和馓子面。

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钢结构 发表于 2018-8-22 17:47
没见过专门考什么菜的，大多是来客人了点了什么菜就随便让炒几个，基本看看熟练程度就行了。上面有几位朋友 ...

这位一看就是内行，几乎句句都在点子上。我就是开饭店的，不过开的是自助连锁，没法让客人点菜，一般就是让应聘的厨师挑几个拿手菜，再选几个餐厅里上台的菜，让厨师炒一下，那个店的店长和厨师长还有公司的行政总厨凑头一看一尝，干活麻利味道过关就可以了。现在厨房分工很细，即便我这种小店，炒锅 炸锅 切墩 凉菜 面点 红案 肉部等等都是分开的，一般应聘上灶的大师傅，是不需要看刀功之类其他的。