某宝上性价比高的几款手工锻打夹钢厨刀（不锈钢身，高碳钢刃) （8/27更正）

放你2000米 · 发表于 2013-7-19 18:51

明霸家的刀中间夹层是Mn钢的，不利于身体健康

duckbillclinton · 发表于 2013-7-19 20:00

本帖最后由 duckbillclinton 于 2013-7-19 21:21 编辑

放你2000米发表于 2013-7-19 18:51
明霸家的刀中间夹层是Mn钢的，不利于身体健康

Mn 是指金属元素锰。65Mn 一直都是很多刀厂所采用的材料。某宝上（应说市面上）大部分的夹钢刀都用65Mn做刃心（包括传统铁身、低碳钢身、和本帖的不锈钢身）。要是像你这么说，全国大部分的铁匠铺都要关门了。说到对人体有害，不锈钢里常有的其他元素可比锰更厉害，您干脆别用任何不锈钢厨、餐具了。

科普：

锰（Mn）是几种酶系统包括锰特异性的糖基转移酶和磷酸烯醇丙酮酸羧激酶的一个成分并为正常骨结构所必需。其摄入量差别很大，主要取决于是否食入含量丰富的食品如非精制的谷类食物，绿叶蔬菜和茶.此微量元素的通常摄入量为每天2~5mg，吸收率为5%~10%.

锰缺乏的人曾报道过1例：一位食用每天含0.1mg锰的纯化饮食者出现短暂性皮炎，低胆固醇血症以及碱性磷酸酶水平增加。2周内他失去约60%其估计的体内锰池但在另外4周的缺乏饮食期间未再进一步丢失.锰缺乏在临床文献中已有记载。

锰中毒通常只限于采矿和精炼矿石的人，长期接触锰可引起类似帕金森综合征或Wilson病那样的神经症状.

富锰的食品
成年人每日锰供给量为每千克体重0.1毫克。食物中茶叶、坚果、粗粮、干豆含锰最多，蔬菜和干鲜果中锰的含量略高于肉、乳和水产品，鱼肝、鸡肝含锰量比其肉多。一般荤素混杂的膳食，每日可供给5毫克锰，基本可以满足需要。偏食精米、白面、肉多、乳多锰的含量低。当正常人出现体重减轻、性功能低下、头发早白可怀疑锰摄入不足（加注：呵呵，这段好玩，但也请不要加量，任何东西吃太多都不好！）。

无主之徒 · 发表于 2013-7-20 01:28

本帖最后由无主之徒于 2013-7-20 01:29 编辑

无主之徒发表于 2013-7-19 02:40
纯给别人打广告的帖子~···嘛玩意~！

我说的你懂的~···说句实在话~你给的信息没多大价值~尤其在我看了颜氏的网址以后~···拜托~你可以不说~！

duckbillclinton · 发表于 2013-7-20 02:29

本帖最后由 duckbillclinton 于 2013-7-20 22:26 编辑

无主之徒发表于 2013-7-20 01:28
我说的你懂的~···说句实在话~你给的信息没多大价值~尤其在我看了颜氏的网址以后~···拜托~你可以不说 ...

你要是觉得对你没价值，我没意见。每个人都有发言的权利。我在原帖已解释得很清楚我的本意，因为厨刀餐刀板块里帖子不多，我读完了所有的帖子之后，发现不少刀友提及传统手工夹钢菜刀式微，难找，尤其是不锈钢身的。资讯方面是我职业强项，所以才分享如何在某宝搜。毕竟，有一定的刀友对电脑不是很熟悉的。有些东西对你我是易如反掌，但请你考虑一下这论坛里还有其他人或许需要帮助。关于这话题，这是我最后一次回你贴了。你要是有其他厨刀介绍或点评，我倒愿意讨论。

（加注：你有可能看到卖所谓颜氏菜刀的另一家假店了。真的那家专门打造铁器，包括农具，厨具，刀具。请看我对你的贴的点评。）

放你2000米 · 发表于 2013-7-20 07:28

楼主说“您干脆别用任何不锈钢厨、餐具了”这个我就不理解了，很多刀具都含有Mn元素，这个我承认，但Mn元素的含量多少得有个度，那个65Mn，锰元素含量太高，不适合做餐具类的东西。其他的铬钢刀，我看就很好，也很便宜，不爱生锈。另外65Mn是不锈钢？是不锈钢？

duckbillclinton · 发表于 2013-7-20 11:01

本帖最后由 duckbillclinton 于 2013-7-31 21:28 编辑

放你2000米发表于 2013-7-20 07:28
楼主说“您干脆别用任何不锈钢厨、餐具了”这个我就不理解了，很多刀具都含有Mn元素，这个我承认，但Mn元素 ...

请你读清楚我的贴子，我说的是“大部分的夹钢刀都用65Mn做刃心（包括传统铁身、低碳钢身、和本帖的不锈钢身）”。我原帖列举的四种刀都是不锈钢身夹着65Mn，我自始至终都没说过65Mn是不锈钢。你别人的帖子都没读清楚就回帖，有信服力吗？

我所列举的山东王西光刀具厂的不锈夹钢刀也是65Mn心的，他们也算是一个有规模的厂，在互联网上有自己的网站。65Mn很多人就叫它弹簧钢，很多刀具作坊都在用。很多大厂的所谓（非不锈钢）复合钢产品，也有它的身影。在不锈钢刀具不普及的年代，它更加被大量使用。65Mn的锰含量是0.9-1.20，作为刀具，其以物理或化学形式散布到食材的作用是有限的。另外，我也已科普了锰元素对人体的作用。要是你认为它不安全，请连接一些有信服力的科研机构的论文。假如单纯从65Mn锰含量高，而推论其做为厨刀使用有害，未免牵强。这就有点像日本海啸导致福岛核电站事故后，国内疯抢食盐一样。

其实常用厨具中某些金属元素的危害比锰更厉害，比如说人人都有用过的铝锅。铝在与水的高温状态下与其它物质产生的铝盐对人的危害更大。

另外，这刀坛上有些朋友会选择一些硬度稍高的预制钢做厨刀，某些钢种会含有微量钨，钨作为重原子量元素对人体有害有上过基本化学课的都应该知道。那干脆都不做刀好了。（7月31日更正：钨实际是化学上比较稳定的，人的消化道一般很难吸收，您可以百度”钨”“ 毒性“。我原意是想说重金属一般对人体有害，但其实合金钢做厨刀是没问题的。文笔太差，我今天看到一刀友在另一帖子的留言才意识到我的贴子表达不清。。。网上发帖没说清楚，容易误导，我诚挚地向大家道歉，请大家原谅。）

而且，我原帖的本意是想帮一下那些想找传统夹钢菜刀但对电脑不熟的刀友，但现在明显跑题。所以，关于这话题，这是我最后一次回你贴了。你要是有其他厨刀介绍或点评，我倒愿意讨论。

一把刀 · 发表于 2013-7-20 11:02

duckbillclinton 发表于 2013-7-6 18:17
铁匠铺上的描述是刀身（外层）不锈钢，--->刀口夹钢！！！看清了，刀口是夹钢，所以刀口就有三层，外加刀 ...

我刚买了一把明霸的菜刀，易磨，很锋利，真的是价廉物美，比那个李菜刀好用多了。此刀不应算五层，刀口二三公分部分是夹钢，三层，加上面刀身不锈钢，所以层数最多的地方就是刀刃部分，三层，刀身上部就一层不锈钢，不是通体夹钢的。跟淘宝老板聊了一下，不锈钢夹钢正研制中。

zengyi3157 · 发表于 2013-7-20 17:58

野猪动力那里有个进口的。。20多

常山客 · 发表于 2013-7-20 20:18

duckbillclinton 发表于 2013-7-18 19:49
小崩口问题可能跟它的热处理有点关系。淬火过头，回火不够，太硬？不过切片刀刃口硬点会更好用。我暂时还 ...

厨师专用刀具CK-221

duckbillclinton · 发表于 2013-7-25 21:03

本帖最后由 duckbillclinton 于 2013-7-25 21:22 编辑

一把刀发表于 2013-7-20 11:02
我刚买了一把明霸的菜刀，易磨，很锋利，真的是价廉物美，比那个李菜刀好用多了。此刀不应算五层，刀口二 ...

哈哈，我已无心插柳柳成荫，原本只是分享一下自己的经验，但现在明霸还真是争气，新品已出了。这次的刃心钢质应该更好，有可能使用了模具钢。我的帖子还真的给人打广告了。{:5_181:}不过，要真的令我满意，还差斩切刀和斩骨刀！

bg4poe · 发表于 2013-7-26 17:23

可以回帖了吗终于可以了

bg4poe · 发表于 2013-7-26 18:49

庆祝能发帖我也来叨叨几句（很多话可能说的不对大家姑妄听之也欢迎指正和讨论）其实现在市面的刀具概念性的东西太多很多的刀具材质其实都是噱头很多钢材厂家出品的时候就标明其热处理温度和处理后的硬度并且很多人对硬度趋之若鹜实际使用起来并不是这样的古代做刀剑其实花俏的东西不多技术上因为对很多化学反应缺乏总结性的程式所以不同的铁匠使用不同方法达到对钢材韧性利度保持度的要求比如说哪里的水配哪里矿石配哪里的碳烧成什么颜色锻打方面等等要求其实就是因为这些不同材质里面包含的不同元素的组合造就了一种种不同的刀剑风格现在的菜刀也差不多很多传统传承下来的没什么理论性的东西只是些想当然的效果你烧到什么时候拿出来锻打锻打几遍然后就能出现什么样的结果总结性的技术没有理论之说所以呢有些刀具好没有理由没有理论也没传承性（非理论的东西学起来一个人学一个样都会不同）最后的结果就是很多的传统工艺失传了所以现阶段的手工刀具不必去纠结用的什么钢材不管用的什么只要钢材处理得当都会有好的效果真正的原材料成本其实对成品价格影响是很低的主要是工序的复杂性和利润才决定价格的高低最后说真正手工匠每个人都有技术方面亮点就像有的就是斩骨刀做的特别好刀口锋利度高还不蹦不卷有的切片刀好力度好保持度好我们选刀的时候根据自己的需求选购

duckbillclinton · 发表于 2013-7-27 17:20

bg4poe 发表于 2013-7-26 18:49
庆祝能发帖我也来叨叨几句（很多话可能说的不对大家姑妄听之也欢迎指正和讨论）其实现在市面的刀具 ...

其实您也挺懂刀的，大部分我都同意，但有些东西值得商讨。由于比较忙，我或者晚些再详细回复。

431600307 · 发表于 2013-7-27 21:08

有些手工货性价比高！

huadianren · 发表于 2013-7-28 04:18

顶楼主。这么便宜的玩意，有啥好帮人家做广告的。好多人的磨刀石的一个零头就够了，还不是为了和大家分享下。

huadianren · 发表于 2013-7-28 04:20

我也一向觉得，厨刀是我正经使用最频繁的刀了，月初买了个十八子的三合钢切片刀，100块左右，挺好用的。

bg4poe · 发表于 2013-7-28 10:23

duckbillclinton 发表于 2013-7-27 17:20
其实您也挺懂刀的，大部分我都同意，但有些东西值得商讨。由于比较忙，我或者晚些再详细回复。

希望探讨呀我抽空就会看帖子的

一把刀 · 发表于 2013-7-28 13:03

刀已经用了十几天了，削纸还是很顺畅，保持性还不错。

duckbillclinton · 发表于 2013-7-28 19:30

一把刀发表于 2013-7-28 13:03
刀已经用了十几天了，削纸还是很顺畅，保持性还不错。

有常山客提到的小崩口问题吗？如果没有，那热处理就做的可以。

duckbillclinton · 发表于 2013-7-28 22:46

bg4poe 发表于 2013-7-26 18:49
庆祝能发帖我也来叨叨几句（很多话可能说的不对大家姑妄听之也欢迎指正和讨论）其实现在市面的刀具 ...

因为我真的挺忙，所以今天先回复一点吧。

对于刀具的钢材选用上纸面性能的追求，我持中立态度，既赞成又反对。赞成的是因为，时代的进步，科技的发展，世界上每年我们都会见到不少新钢种的诞生，而这些钢种有哪些适合做刀，国内国外的厂商、作坊、刀友都只能首先从其纸面数据入手。更高的参数代表更好的性能，所以以此为据去尝试是值得支持的。但是单从材质去决定刀具的性能，又是愚蠢的，因为其生产流程和工艺会制约其最终表现，所以我也反对迷恋钢材的纸面数据。说到钢材的选用，您说原材料的选用对成品的价格影响很低，这要看情况，如果用的是进口高级钢材，还是会有成本增加。不过多数情况下厂家会炒作得更厉害，砍你的那个价格会比增加的成本多几倍甚至几十倍。

其实现在手工刀也炒作得很厉害，价格太黑心。我的原帖所举的4种不锈钢夹碳钢刀，其价格最高的不超过65块，是合理的价格（颜氏有一款斩骨刀卖85块，只有一款，例外）。对于我来说，现在某宝上标价超过65的手工厨刀根本就是营销炒作，我看都不会看。为什么？手工、材质摆在那里，值吗？连刀身都懒得打磨好，刀柄都懒得做细致的，xxxx菜刀就值8、90多，100多，还有更无耻的敢标价300-500，唉。。。跑题。

这是个厨刀论坛，而我又只对厨刀感兴趣，所以我还是只会讨论厨刀。其实厨刀的选材，单以钢材数据入手还是可以的，如切片刀，刃口的钢质越硬越好，只要其还有韧性的余度，不崩不裂就行（热处理要好）。（这帖子原本是讨论手工夹钢刀的）因此说造切片刀，随便选哪种高碳钢做刃心都可以。但事实上是否真的那么随便呢，又不然，因为还得考虑手工作坊的工艺难度和掌握程度。为什么这么多厨刀作坊用65Mn钢？原因就是因为它是弹簧钢，在国内大量普及，所有工艺处理系数都能随便找到，易锻打，易淬火回火，而且成本极低，汽车、机械等的废金属回收就可以找到一大把。我想这些您都知道，所以就当其他读者的科普吧。

话又说回到明霸的夹钢刀新款，其网站上称新刀的刃心用了铬钨锰合金。我最初还以为是什么高科技合金，后来见到其描述说刃心是钢，会生锈，赶紧查了一下，原来是铬钨锰钢（CrWMn），即合金工具钢，适合做模具，刃具，和量具。个人觉得这是明霸的一个非常好的选择，而且可能是现时条件所限的最佳选择。之前的65Mn钢碳含量只能去到0.65%，不算太好，手工锻打不好的话，可能会更加损失点。而CrWMn的碳含量至少是0.8以上，可以上到1.45%（？），还有锰和钨，硬度一定上去了。切片刀嘛，刃心硬点好啊。最重要的是，CrWMn是普遍使用的工具钢，工艺参数成熟，容易取得、掌握（比如说重要的热处理）。所以，这款新刀还是值得一试。不过呢，新刀的夹刀柄设计还是跟旧款一样有点不顺手。。。我个人极讨厌刀柄部分夹到刀身的设计，这对定角和手工小角度磨刀有影响，要磨刀刃的后部（近刀柄）就得斜着磨，不然会碰柄。

在下才疏学浅，只是个半刀友，半厨男，胡乱上网翻资料，厚脸皮乱请教，如有错漏，烦请指正。

另外，这段时间都在讨论明霸，下次我继续回贴时会探讨一下颜炳学铁器（颜氏菜刀）的。