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TA的每日心情 | 郁闷
2013-8-17 15:42 |
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签到天数: 1 天 [LV.1]初来乍到
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首先对楼主能专门发贴就如此独特的话题作出专门见解表示敬佩和赞赏。因为这也是本人曾经有过念头要发的话题，后来因为目睹厨刀论坛冷清的现状而心灰意懒没有成行，现在见到楼主的贴感觉到真真正正的难得居然有同好之人，所以再不敢抢功，强烈帮顶顺便发表下自己的看法。本人强烈相信这绝不是广告贴，而是有着独特品味（起码是口味）的真正爱刀之刀友的真正用刀心得，难有如此有心费心拿出来与同道分享，非常可贵。一句题外话，本人也是两广人。
不过，对于楼主贴中所发表的观点，本人倒有几点特别的感触甚至是截然相关的看法，感觉如梗在喉不吐不快，特此提出来与楼主探讨交流，或者是作一下补充和解释，并向坛中其它大侠前辈请教。如有冒犯之处请多包涵。
1、首先就不同意你开头所持的对于坛中众人对于传统夹钢菜刀现状之担忧和惋惜表示出“顶唔顺”的不屑态度。传统夹钢刀工艺既要求有技术，又费时费工，在目前大量廉价之不锈钢工业制品的冲击之下，面临之严峻局面是有目共睹的，是既成事实，并不因为你说什么目前某宝上“一搜一大把”而改变，因为目前某宝上很多所谓的“夹钢刀”其实已经是名不符实，即使是我们认为应该是比较常见的那种会生锈的老式菜刀，其实绝大多数已经并不是使用传统的夹钢工艺，而是整把采用价格低廉的低档钢材（很多是利用报废的汽车弹簧板）所打造，是一整把的钢刀，并不是夹钢刀，因为没有采用夹钢工艺。至于你所专门介绍探讨的“不锈钢夹钢刀”，那更算得上是另类中的另类了，不会因为你有着搜索资讯的一些爱好“特长”能把它们找出来而改变它们极为冷门和小众（甚至是微众）的现实。所以说夹钢菜刀即使不能说是失传，起码可以说是面临失传的危险毫不为过。众同道和前辈正是因为爱之甚所以才会痛之深。
2.很不凑巧，本人也拥有着楼主贴中所提及的“明霸’和”颜氏”的“不锈钢夹钢”菜刀，其中“颜氏”的也同时拥有着木柄夹把和通体钢把两种，也拥有后面其它刀友所提及的某士作和上海张小泉的三合钢刀。“老李刀”和“王西光”本人坦率承认没有。原因是老李刀本人一直没找到，王西光的网上了解得比较多，曾经动过念头，后来因为其主要针对专业厨师市场定位，规格过大过重不太适合家用而放弃。但起码从口味和思路上真可以说与楼主是有着“同道”之感。所以说即使不是最有资格也起码是有着足够资格与楼主探讨此专门话题的同好之人了。
3.对于楼主对于“明霸”和“颜氏”的具体点评这里先不说，首先澄清一下楼主所提到的什么明霸刀“五合钢”的概念。本人曾经在旺旺上与颜氏和明霸的老板进行过长时间的交流和咨询，与明霸的老板交谈时间长达数小时。其实无论是明霸还是颜氏，其采用的工艺都是基本相同的，说白了就是刀身上部其实就是一整块的不锈钢板，基本上可以猜到是比较低档成本很低的钢种（如3Cr钢甚至是低于3Cr的钢），刀口部分一到两厘米的部分，是焊接上事先加工好的按传统打刀工艺打成的夹钢“钢条”，也就是省略掉了传统的那种一整把刀的煅打，只打刀口的部分的那一小条，这样省时省工，然后通过焊接方式与上部的不锈钢刀身结合起来，最后全刀通过抛光机抛光。既达到了刀口部分传统夹钢刀锋利、易复磨、保持性好的使用感受和优点，又达到了刀身的防锈、易保养的目的。所以严格来说其不锈钢部分并没有任何的“夹”，就是一整块，刀口部分是两边铁夹中间的高碳钢，并没有上边刀身的的不锈钢材料延伸下来夹在外边，形成一层层的“夹”，说是“三合钢”都有点勉强，更不用说什么五合钢了。人家店家自己都没有宣称什么“五合钢”，楼主自己是有点自我YY了，把它封为“五合钢”真是有点哗众取宠了。一般所说的“三合钢”也好，“五合钢”也好，本人的理解都是在同一截面上具有多层间隔夹持的结合才那样叫，而明霸和颜氏的刀，不锈钢部分与下面的铁夹锰钢部分并不在同一层上，并不是同一截面一层层的夹，事实上，传统铁匠可以打传统的那种外边铁夹中间高碳钢的“夹钢”，要打造外层是不锈钢再夹中间的高硬度不锈钢，咨询过其它几个铁匠，靠手工工艺是很难打的（不知道中国目前有没有能掌握如此工艺的牛13铁匠高手），工厂的工业化生产可以，那就是“三合钢”的成品钢。
4、明霸和颜氏现在也都改工艺了，刀口部分也不再采用传统工艺打造的“夹钢”钢条了，而是直接采用进口的成品三合钢，也就是“某士作”所用的那种两边软质不锈钢，中间硬度高的不锈钢那种，裁下一小条焊在上面的廉价不锈钢钢板刀身上，所以就有了他们过去的产品会介绍刀口部分会生锈，刀身不生锈。现在是全刀都不生锈的区别。至于性能、使用感受嘛，大家可以想象，基本与“某士作”的三合钢刀差不多，只不过一边是手工作坊手产，另一边是大规模的工业化生产。
5.无论是明霸还是颜氏，能想出把传统夹钢刀的刀口夹钢部分通过焊接结合到不锈钢刀身上，达到刀口具备传统夹钢刀的优点，刀身又不生锈的目的，这其实是一个有点投机取巧之举，对于象我等追求这种目的的独特口味的刀友来说，确实是一大福音。可惜的是 ，有如此独特要求的人实在太少了，所以作这种产品，经营上是非常不讨好，甚至是非常艰难的。这从他们产品在某宝上的清淡的销量大家都可以看得到。本人前后两次购买颜氏的刀，都要下单后，象是下单预订一样，老板见到下单后再去打，经过长时间的等待才等得到产品。明霸的老板更是坦然其实做这个很难赚钱，因为现在人工费用太贵了，做手工刀费人工太多，三几十块的价格远远抵不上人工费用的上涨，但价格如果是太贵了就更少顾客，已经几乎是不想做了，他的重点已经是做另外一家网店的其它产品，只是因为对于这种传统工艺的热爱所以才会坚持下来。在此本人倒是坦然地贸然做做广告，建议有象我同等爱好的同道，想要就赶紧下手，因为说不定什么时候想买都不一定能买得到。
6、明霸和颜氏的刀，作为手工产品，其实工艺都很好，明霸的刀感觉完工度要更好一点，结合部分几乎看不出焊接的痕迹。当然与工业产品会有差距。另外老板也热情，对顾客是负责任的。另外要说的是，颜氏的刀经过自己用天然磨石细磨后，锋利程度是本人所用过的刀中最锋利的，超过本人也买有的某立人低档产品的出厂刃，也超过某士作和张小泉的三合钢刀。但非常奇怪的是，本人特意指定购买的要刀口会生锈的那种（也就是传统的夹钢工艺的），但到手的刀现在用着也不见刀口生锈，不知道是不是到我手的已经是换了使用成品三合钢所打造的品种，可是锋利度和使用感受上又不同于本人的某士作的三合钢刀。本人阅刀经历浅，想看刃线也看不出个所以然（夹钢线不明显），不知道有哪位高手前辈能指教下怎么从看刀口刃线来判断是不是真正的夹钢工艺的方法，这是题外话。
7.通过以上几方面的结合，相信应该对大家进一步了解所谓的“不锈钢夹钢”刀的真实底细有所帮助。如果有不对的地方，也欢迎楼主及坛中高手前辈直接指正。 |
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发表于 2013-7-29 12:34
楼主
